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Francesco Marturano: macellaio e imprenditore

A Gerace, esiste una macelleria e un salumificio il cui titolare è da anni un punto di riferimento per chiunque cerchi una carne di qualità e che rispetti l’intera filiera produttiva. Troverete, infatti, tagli e razze italiane, autoctone e coerenti con questa profonda filosofia che, per lui, è uno “state of mind!!

Francesco Marturano Titolare dell'Azienda Agricola Francesco Marturano
Francesco Marturano titolare dell’Azienda Agricola

Ci sono persone che non avrebbero potuto svolgere nessun’altra attività se non quella nella quale sono attualmente impiegati. E non solo per la professionalità con cui affrontano quotidianamente il proprio lavoro, ma per quella rara sensibilità e passione che trasuda dai loro sguardi. E l’espressione di Francesco Marturano, è una di quelle che non si fa fatica a riconoscere e a ricordare.

Macelleria e Salumificio Marturano a Gerace: rispetto animale e controllo della filiera

Il banco della Macelleria Marturano parla immediatamente di ricerca e accurata selezione della materia prima, del controllo di filiera, del regime alimentare dei capi e del rapporto stalla/pascolo.

I migliori tagli di carne destinati alla griglia e al fuco vengono prima frollati  e poi messi in vendita nel banco carni.

Questa procedura è oramai una quotidianità nella lavorazione della carne anche perchè lo stesso Francesco è appassionato di barbecue, di fiorentine e, in generale, di qualsiasi taglio di carne si possa cucinare sulla brace!!!

E’ talmente conosciuto per questa sua caratteristica che la clientela locale, oramai, è fidelizzata grazie alla sua capacità di ascolto e di dare consigli su come cucinare la carne. Dalla casalinga all’inguaribile innamorato del “mondo carnivoro”, chiunque può trovare qui soddisfazione del corpo e dello spirito…Perché parlare con Francesco o vederlo all’opera è un’esperienza unica, al limite del verosimile e a tratti mistica, per quel suo “sapere” infinito, per il suo savoir-faire e per il suo approccio da instancabile curioso che lo fa essere inaspettatamente umile.

La sua passione è talmente coinvolgente che ha spinto anche la figlia Erica ad innamorarsi di questa professione; oggi Erica si diverte a preparare sfiziose ricette gastronomiche..

Ampio spazio, dunque, a razze autoctone e nazionali, proposte in differenti “stagionature” e tagli.

   

 

Tuttavia la vera forza di questa attività è legata alla filiera produttiva: animali quasi sempre al pascolo e materia prima utilizzata interamente biologica

 

 

 

 

 

Ne suo locale troverai, anche, idee per cuniare e dove reperire preziose eccellenze enogastronomiche italiane, tra cui i salumi che produce lo stesso Francesco grazie all’allevamento dei Suini.

 

 

 

 

La Frittole un Tipico Piatto della Cultura Reggina

Il piatto tipico della provincia di Reggio Calabria nasce con l’antica tradizione della macellazione del maiale.

Lardo, cotenne, stinchi, collo, guancia e anche cartilagini. Le frittole di maiale sono un piatto tipico della città di Reggio Calabria e delle zone limitrofe. Si ottengono riscaldando le parti meno nobili del maiale in un pentolone che viene foderato al suo interno dalla cotenna, facendo attenzione a che il grasso sia rivolto verso l’interno. In tal modo esso si scioglie senza aggiunta di acqua, cuocendo la carne.

LA TRADIZIONE
La pratica delle frittole ebbe inizio verso l’anno 1000. In quel tempo, quando erano diffuse le incursioni islamiche, le razzie erano giornaliere e le popolazioni calabresi abbandonarono le coste, rifugiandosi in montagna. La conservazione del maiale divenne l’espediente per potersi cibare degli animali che venivano allevati sulle coste. Fu allora che iniziò la conservazione delle carni mediante cotture nello strutto. Le frittole sono un piatto anticamente preparato in campagna dalle famiglie contadine e durante il rito dell’uccisione del maiale. Secondo la tradizione, le frittole vengono cotte all’interno di un pentolone di rame stagnato, la “caddara”. La caddara viene posta fuori dalle abitazioni contadine e dalle macellerie durante la macellazione. Le macellerie preparano il sabato la cottura per servire già a metà mattinata le frittole, accompagnate a pane e cosparse di pepe nero. Tradizione vuole che il maiale si macelli solo nel periodo compreso fra la festa della Patrona di Reggio e il martedì grasso.

LA DENOMINAZIONE
Le frittole sono inserite nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf) come prodotto tipico calabrese.

LE CARATTERISTICHE
La lenta cottura, alimentata con brace di carbone, dura circa 8 ore. Una tipologia di preparazione che rende la carne gustosa. Le frittole ancora al dente, vengono tolte dal fuoco e lasciate raffreddare; poste, successivamente, in recipienti di terracotta (i “salaturi”) sono ricoperte di strutto. Si conservano a lungo, per circa un anno.

LA PRODUZIONE
 I “frittulari”, macellai maestri nella cottura delle frittole, iniziano la preparazione raschiando e lavando le cotenne. Quest’ultime vengono poi inserite in pentola con la parte del grasso che aderisce alle pareti del contenitore. In seguito, tenendo presente i tempi di cottura specifici, vengono inseriti gli altri ingredienti che cuoceranno grazie al grasso delle cotenne e delle altre parti del maiale. Le frittole cuociono dunque solo grazie al grasso, senza aggiunta di acqua. Quando tutta la carne sarà cotta, viene aggiunto sale e – al momento di servire – pepe. Lo strutto in avanzo, viene raccolto e messo da parte. I residui di carne rimasti sul fondo della pentola, chiamati “curcuci”, vengono conservati con lo strutto ricavato dalla preparazione in vasetti.
LA CULTURA
Le frittole a Reggio Calabria vengono consumate tradizionalmente in occasione della Festa della Madonna della Consolazione, patrona della città, e più in generale durante alcuni periodi di festività (soprattutto nel periodo di Carnevale, nel giorno di Giovedì Grasso).
Le frittole sono anche protagoniste dei pic nic di “Pascuni”, ossia di Pasquetta. Non compaiono, invece durante la stagione calda e la Quaresima.
IN CUCINA
Vengono tradizionalmente servite calde su pane di grano duro. Ma le frittole sono consumate anche fredde o riscaldate, nei ragù, nelle frittate, con i legumi e nelle zuppe.
Le frittole, tradizionalmente un pitto antico, sono state rivisitate anche in chiave moderna e oggi molti pub presenatno il panino con le frittole!!!
Se anche tu vuoi tornare ad assaggiare uno dei piatti più tradizionali del periodo e della tradizione calabrese contattaci pure; ogni sabato prepariamo con la stesso amore e dedizione come facevano i nostri nonni uno dei piatti più tradizioanli della cultura calabrese contadina!!
Per prenotare o avere maggiori informazioni scrivici pure